Avec ses allures de jeune premier, Jean-Marc Delacourt a pourtant déjà 50 ans. Et il garde toujours une motivation et une vigueur intactes pour le métier de la cuisine. Ce n’est pas faute de s’être échiné tout jeune, dès 14 ans, dans ce métier qui, à l’époque, était encore plus rude qu’aujourd’hui. Il a su attendre, remonter à l’assaut de cette colline si dure à conquérir que celle de la grande notoriété gastronomique. Il a débuté dans une auberge de l’Oise, à quelques kilomètres de son village, où il a effectué son apprentissage dans un environnement sans prétention. Après une saison, il devance son appel pour rejoindre la Marine qui lui permet de voyager dans le monde. A son retour, il intègre l’Hôtel des Voyageurs à Brest avant de revenir à Compiègne. Deux années à l’Auberge du Daguet à Vieux-Moulin chez André Lusseau, avant de se mettre à présenter des concours de cuisine. Il se découvre assez doué pour ce genre d’épreuve. Il y persévère afin de progresser techniquement. Il accède au poste de chef au Verbois à Chantilly et, lors d’un concours, il rencontre Francis Trosselier qui, à l’époque, dirigeait la 
