En arrivant à la tête de la brigade de Lasserre, Jean-Louis Nomicos se trouvait devant un double impératif : révéler davantage sa personnalité de chef et continuer la remise à la mode de l’institution parisienne. Avec lui, tout s’inscrit dans la durée car il n’aime pas brûler les étapes. Témoin son parcours à La Grande Cascade du Bois de Boulogne. Durant six ans, il a permis à cette maison d’opérer une mutation salutaire en renforçant sa notoriété et la qualité de sa prestation, tout en régularisant sa fréquentation.
Chez Lasserre, il se doit de garder les distinctions de la maison, tout en trouvant un mode de fonctionnement qui satisfasse autant les obligations sociales que les impératifs de gestion. Une tâche qui n’est pas facile car, comme à La Grande Cascade, il se trouve chez Lasserre dans un restaurant qui n’est pas adossé à un palace ou même à un hôtel de charme. Le tout dans des sites particulièrement coûteux en loyer. Mais Lasserre, il en avait rêvé tout jeune et le plaisir d’y être chef le motive à relever un défi multiforme.
: Vous êtes rapidement entré dans l’orbite d’Alain Ducasse, comment s’est passée cette longue marche vers l’excellence ?
Jean-Louis Nomicos : Natif de Provence, j’ai fait mon apprentissage dans un bon restaurant traditionnel marseillais, l’Oursinade. J’ai appris mon métier au sein d’une brigade bien structurée. Le chef m’a ensuite envoyé chez Alain
