Lorsqu’il est arrivé au Taillevent, le jeune Philippe Legendre était particulièrement bien préparé à tenir un poste clé dans une brigade aussi technique et aussi classique. En effet, son long passage au Ritz et son année avec Guy Legay lui avaient donné des bases particulièrement solides. Philippe est plutôt un «coureur de fond» qui, moins qu’aujourd’hui encore, n’aimait ni les paillettes ni le battage médiatique. Il seconda Claude Deligne, le légendaire chef du Taillevent de l’époque, avec son sérieux et son acharnement habituels. En ce sens, il était bien en phase avec son chef : discret, très technicien, travailleur exemplaire.
Lorsque Claude Deligne eut des problèmes de santé, Philippe sut le suppléer tout en lui laissant sa place. Philippe n’est pas un homme pressé qui aime brûler les étapes. C’est encore avec toute discrétion qu’il succéda définitivement au poste complexe et éprouvant de chef du Taillevent. Avec ses trois étoiles, ses services de 100 à 120 couverts et son statut d’institution, Taillevent n’est pas une place de tout repos. Durant toutes les années du Taillevent, Philippe Legendre ne sortit pas de sa cuisine, pas plus que son prédécesseur.
Pourtant, il apporta sa touche personnelle aux cartes dont il eut la responsabilité. Sans bouleverser la cuisine du Taillevent, des recettes nouvelles apparurent, modernisant notablement l’image de maison traditionnelle. Mais tout cela par fines touches.
