Normand d’origine, il a grandi à Paris et a fait ses études à l’école hôtelière Béliard.
«Depuis l’âge de 9 ans, je voulais être cuisinier. Le père d’un copain avait un restaurant dans le 19ème à Paris, je suis rentré dans les cuisines et là, j’ai eu le déclic pour ce métier. Aujourd’hui, je fais ce métier par passion, mais le jour où je me lève en n’ayant plus cette envie, j’arrête…» Il aime transformer les produits, mais il aime surtout avoir des échanges avec les producteurs pour travailler des produits que les gens n’ont pas l’habitude de manger, et ainsi leur faire découvrir dans son établissement au travers de sa cuisine.
Diplôme en poche, son professeur de cuisine l’envoie à la Boule d’Or, boulevard de la Tour Maubourg, pendant un an et demi comme commis. «Dans cet établissement, il y avait un second japonais qui m’a appris le respect du poisson». Puis, il a passé 2 ans chez Jacques Le Divellec comme demi-chef de partie et y termina comme second. «J’ai appris toutes mes bases chez lui… mais surtout la rigueur dans le travail. J’ai aussi appris beaucoup sur les produits car j’allais avec lui à Rungis à 4h du matin pour choisir les meilleurs poissons et les légumes. Il m’a aussi fait connaître la gestion d’un restaurant, choisir ses menus avec les prix les ratios et aussi la pâtisserie avec les feuilletages, les crèmes…»
L’Ile de beauté
Et en 1991, à l’âge
