À la tête de La Matelote depuis 40 ans, le chef Tony Lestienne incarne à lui seul ce qui fait l’identité de la cuisine du Nord, généreuse et iodée. Sa recette de la réussite ? La sublimation de bons produits venus de la mer. Rencontre avec un passionné qui a traversé les époques.
Devenir une institution dans sa ville natale, celle où tout a commencé : c’est le pari relevé haut la main par le chef Tony Lestienne. Le 1er avril dernier, les 40 bougies de l’ouverture de La Matelote ont été soufflées en présence de l’épouse du chef, Régine, et de leur fils et nouvel associé du restaurant, Stellio. L’occasion pour Tony Lestienne, 63 ans, de regarder dans le rétroviseur et de mesurer combien sa ville, Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), à laquelle il a juré fidélité il y a quatre décennies, a fait de lui l’homme et le professionnel qu’il est devenu. « L’identité
de ma cuisine est conditionnée par mon environnement, au bord de la mer, résume-t-il. Les côtes sableuses et rocheuses nous permettent d’accéder à une multitude de produits d’une grande fraîcheur : homards, tourteaux, araignées, toutes sortes de poissons… »
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