Thibaut Gamba
Restaurant La Table*
au Clarance Hôtel
à Lille (59)
Un défi de taille attendait Thibaut Gamba à son arrivée au restaurant La Table : conserver l’étoile décrochée par son prédécesseur Nicolas Pourcheresse. Pari tenu pour le Vosgien, qui a su séduire ses convives avec une cuisine fraîche et créative, mêlant influences américaines, scandinaves et françaises.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Je ne me sens pas vraiment différent car, lors de mes précédentes expériences professionnelles, je pouvais déjà partager mes idées avec les chefs. Néanmoins, je prends aujourd’hui forcément plus confiance en moi, je sais où je vais, où je veux aller, et je me sens grandir.
Durant les mois qui ont suivi mon arrivée, il a fallu mettre en place une nouvelle équipe. Nous avons appris à nous connaître et à nous stabiliser. Je peux aujourd’hui compter sur une brigade jeune et dynamique. Notre travail s’en ressent.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
Je suis fier d’avoir construit quelque chose autour de l’équipe, avec laquelle je vis de beaux moments de partage. Il y a une belle cohésion entre la salle et la cuisine et c’est très important pour moi que tout le monde se respecte. J’apprécie la mixité culturelle au sein d’une brigade et je suis donc ravi d’avoir recruté deux sous-chefs d’horizons différents. L’un est espagnol et l’autre originaire de la région du Nord. En outre, les retours clients sont très positifs et c’est avant tout pour cela que je fais ce métier.
Enfin, le fait d’avoir conservé l’étoile décrochée par mon prédécesseur, Nicolas Pourcheresse, a été une très bonne nouvelle. Cette récompense est le fruit du travail et des efforts de chacun. C’était aussi un challenge pour moi. La confiance que m’ont accordée les producteurs a également énormément joué.
Un an après… quels points aimeriez-vous améliorer ?
C’est difficile à dire car nous sommes satisfaits de ce que nous proposons et j’estime que nous avons réussi à faire du beau travail. Nous essayons cependant d’évoluer et d’être meilleurs chaque jour. Il n’y a pas un point à améliorer selon moi, mais nous pouvons toujours progresser.
Un an après… avez-vous de nouveaux objectifs en tête ?
Je souhaite poursuivre sur ma lancée, continuer de remplir le restaurant, de satisfaire nos convives et d’être dans le partage. Je compte également garder le fil conducteur de ma cuisine, autour du poisson. Pour ce faire, je peux compter sur les deux magnifiques criées de Boulogne-sur-Mer et Dunkerque. J’ai par ailleurs la chance d’avoir eu de très belles expériences à Paris et à l’international, notamment en Norvège et aux États-Unis. Il serait dommage de ne pas mettre ces influences au service de mes assiettes. Je souhaite enfin continuer d’innover et de me faire plaisir.
Bessem Ben Abdallah
Bessem Restaurant
à Mandelieu-la-Napoule (06)
Après avoir, pendant une dizaine d’années, cherché à s’installer, Bessem Ben Abdallah a concrétisé son projet dans le sud de la France, en ouvrant un établissement à son image, où le sens de l’accueil est une véritable philosophie. En dépit des difficultés inhérentes à son métier, il ne regrette rien et continue d’exercer son art avec passion.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Effectivement, je me sens aujourd’hui complètement différent et plus réfléchi car je suis véritablement chez moi. C’est mon identité personnelle que je mets dans l’assiette. Mais je ne suis plus seulement un cuisinier puisque je gère aussi désormais tout ce qu’il y a derrière : j’ai deux fois plus de responsabilités et l’administratif prend du temps. C’est beaucoup de travail, mais c’est aussi jouissif d’avoir sa propre affaire et son équipe.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
Je suis ravi d’avoir souvent les mêmes convives qui reviennent et en amènent de nouveaux. L’année a été spéciale pour tout le monde dans le département, car les mois de printemps ont été très pluvieux et l’été caniculaire. Conséquence : les étrangers et résidents secondaires ne se sont pas déplacés comme d’ordinaire et cela nous a pénalisés.
Malgré cette période compliquée, nous avons réussi à satisfaire notre clientèle et à nous renouveler, en salé comme en sucré. Je parviens à acheter les produits que je souhaite et à payer mes charges mensuelles. Nous montrons qu’en dépit des difficultés, nous sommes toujours présents et créatifs.
Un an après… quels points aimeriez-vous améliorer ?
C’est compliqué à dire car l’établissement tient la route mais l’un des soucis majeurs est de parvenir à trouver du personnel de qualité et passionné. En tant que jeune entrepreneur et jeune patron, cela peut parfois être angoissant et je ne suis pas le seul dans le milieu à le penser.
Un an après… avez-vous de nouveaux objectifs en tête ?
Je souhaiterais notamment renouveler notre vaisselle et embaucher davantage afin d’améliorer encore la qualité du service et la satisfaction du convive. L’accueil pour moi n’est pas une nécessité mais un mode de vie, une philosophie. Avoir mon restaurant est une façon de dire « je t’aime » à la table française et de lui rendre ce qu’elle m’a donné. Bien sûr, ce n’est pas évident tous les jours et j’aimerais booster la fréquentation du restaurant, mais je m’accroche et en tire du bonheur. Je m’estime chanceux et gâté et peux par ailleurs compter sur mon équipe qui fait tout pour rendre les convives heureux. M.B.
