Maki de Vinateg Beef Select / gambas
Tailler des bandes de fi let de boeuf assaisonner sel poivre. Décortiquer et châtrer les gambas, inciser légèrement le dos et garnir le long de l’incision de gingembre frais haché. Placer les gambas dans les bandes de filet de boeuf et rouler les bouchées comme des maki.
Bouillon et garniture
Eplucher et tailler en siffl et le céleri et le fenouil, éplucher et tailler en tranches d’environ un demi centimètre le radis green-meat. Cuire le céleri, le fenouil, le green meat, séparément dans le consommé de boeuf, les refroidir rapidement en glace. Remonter à ébullition le consommé, le retirer du feu et mettre à infuser la citronnelle, le citron vert en zestes, et la coriandre, à couvert environ 20 mn. Puis passer à l’étamine, et garder de côté.
Caviar de pamplemousse
Lever les suprêmes de pamplemousse, les cuire en papillote au four avec un peu d’huile d’olive durant 4 minutes. Puis les retirer du four, ouvrir la papillote, égrainer les suprêmes, refroidir, mélanger avec un peu d’huile d’olive et réserver.
Eléments de finition
Réaliser le sirop de soja en faisant réduire 2/3 de sauce soja pour 1/3 de sucre en poudre, refroidir et mettre en pipette. Tailler de fi nes rondelles d’oignons rouges et de pommes granny-smith, trier quelques belles de feuilles de coriandre. Frire les pâtes
