Progression
Cuire une betterave rouge au gros sel. Tailler une fine julienne de poireau, carotte et betterave chiogga, les mettre séparément dans de l’eau avec des glaçons. Mélanger la pulpe de framboise, le Manglador, le vinaigre balsamique blanc. Tailler de fines tranches de betterave rouge crue, les faire mariner dans le mélange à base de framboise. Frire les feuilles d’oseille au préalable trempée dans la pâte à tempura. Ciseler l’échalote, tailler en brunoise la betterave jaune. Réserver. Couper en deux la betterave rouge cuite au gros sel, en réserver ½, réduire l’autre partie en purée, mélanger avec un peu d’eau de vie de gentiane. Mélanger et mixer le jus de betterave avec la lécithine de soja (écume). Faire revenir au beurre les escargots , l’échalote et la brunoise de betterave jaune. Egoutter les poireaux, carottes et betterave chiogga, les assaisonner avec vinaigre balsamique et huile de chanvre.
Dresser le tout selon votre goût.
