Hervé Nepple a effectué ses premiers stages avec Jacques Pic. Il y resta deux ans après son bac pro obtenu à l’école hôtelière de Grenoble. Un bon début dans le métier qui lui permit d’intégrer la brigade de Pierre Gagnaire à Saint-Etienne à l’ouverture de son grand restaurant dans l’hôtel particulier. Il adhéra totalement à l’esprit de l’équipe et de son chef qui le marqua beaucoup. Après un an et demi, il retourna chez lui à Vienne et eut le grand plaisir de travailler avec Patrick Henriroux à la Pyramide. Décidé à monter à Paris, il se tourna vers un chef originaire du même pays et fut accepté chez Guy Savoy. Lorsque Pierre Gagnaire s’installa à Paris, il ne put s’empêcher d’aller le rejoindre.
Durant deux ans et demi, il fut chef de partie saucier au Balzac. Pour terminer ce parcours approfondi des grands étoilés, il alla rejoindre l’équipe d’Eric Briffard au Plaza Athénée, toujours comme chef de partie. C’est dire qu’Hervé est pétri des valeurs de qualité de la profession. Pour chercher un poste de chef, il ne chercha pas la restauration étoilée. «J’ai toujours eu envie de travailler la qualité et je me suis lancé un défi, celui de l’exercer dans une restauration plus tendance, même dans des restaurants ouverts sept jours sur sept et qui servent 150 à 200 couverts jour.» A l’appui de son
