Les langoustines corses arrivées vivantes en cuisine voient leur goût renforcé grâce à un concentré d’agrumes. Le sirop d’agrumes est proposé à part pour ne pas l’imposer aux clients. Dans le tartare qui est dressé géométriquement s’insèrent des veines de tartare de fruit qui complètent les goûts et la texture. Le croustillant, lui, est très épicé. Le plat est basé sur des oppositions : froid-chaud, carré et rond, relevé et doux, géométrique et nature. Esthétiquement, il a du volume, mais raisonné, sans excès. Enfin, tout est basé sur la précision de cuisson en temps et en température et sur l’adjonction mesurée d’acidité. Fritto de langoustine : 1 pièce par personne Assaisonner chaque langoustine : sel, poivre et mélange d’épices Couper des bandes de pâte à filo de 3,5 cm de large et 12 cm de long Pour chaque langoustine, compter deux feuilles de filo. La première sera huilée, superposée la deuxième dessus. Enrouler sur les langoustines pliées en deux. Maintenir avec un cure-dent.
