Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Nicolas Luttenauer – BUEREHIESEL, Strasbourg (67)
• Ouvrir les huîtres et nettoyer les coquilles creuses.
• Sauce vin blanc
Faire suer au beurre les échalotes et les tiges de persil. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller au fumet de poisson et faire réduire de moitié, crémer puis faire cuire environ 20 min. Laisser reposer une vingtaine de min. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois. Ajouter un peu de jus d’huîtres et coller à 6 feuilles de gélatine par litre. Couler dans les coquilles d’huîtres et faire prendre au froid.
• Tartare d’huîtres
Concasser les huîtres et assaisonner avec poivre, jus de citron, persil haché et échalotes ciselées. Mettre le tartare dans les moules en silicone en forme de demi-sphère de 2 cm de diamètre puis réserver au surgélateur, prendre 300 cl de sauce vin blanc et ajouter 3 feuilles de gélatine. Tremper les demi sphères dans la sauce vin blanc afin de former une pellicule sur la surface.
• Tartare de bœuf
Couper le boeuf en petits dés et assaisonner avec la ciboulette, les échalotes, la sauce soja, le gingembre, sel et poivre et huile d’olive.
Réserver.
• Gelée de jus d’huîtres
