Ce plat est une modernisation et un anoblissement du banal steak frites salade. Le tartare coupé très fin au couteau est monté en mille-feuilles entre des croustillants de pomme de terre séchés au beurre. On retrouve bien les goûts, mais sublimés, du bon steak avec les frites. La salade se retrouve en feuille et aussi en purée de cresson. Le produit est respecté, rafraîchi, allégé et renforcé par les tranches de truffes. L’important est de garder les proportions afin de conserver la finesse du plat. Préparation Parer le filet de taureau. Le faire légèrement prendre au froid en cellule. Le tailler en fine lamelles (réserver). Equeuter le cresson, le blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraichir, égoutter et mixer, assaisonner, sel poivre. Eplucher et tailler les pommes de terre, les assaisonner, les plaquer et les pulvériser avec la bombe à beurre, assaisonner, cuire au four 20 min 120° C. Vinaigrette truffes, mélanger tout les ingrédients ensemble, hacher la truffes. Laver et essorer les pousses d’épinards. Emincer les truffes. Dresser en superposant les couches : – Taureau/pousses d’épinards/truffes/Pomme de terre – Taureau/pousses d’épinards/truffes/Pomme de terre/Taureau/truffes Finir le dressage avec plusieurs traits de vinaigrette truffes.
