Son grand franc parler ainsi que sa simplicité naturelle en ont fait une figure dans le paysage de la gastronomie française. Stéphane Jégo est de cette trempe de chefs qui fuient les récompenses et les discours d’autosatisfaction, préférant à l’entre-soi, l’action et l’ouverture aux autres. Il répond ce mois-ci à nos questions et en profite pour faire l’éloge de la curiosité.
La voie professionnelle scolaire et l’apprentissage vont être profondément renouvelés. Quel constat portez-vous sur la formation actuelle des jeunes dans le domaine de la restauration ?
Stéphane Jégo : La formation est un sujet essentiel. Nous avons laissé dans les écoles la porte grande ouverte à une certaine industrie agroalimentaire. Cette dernière a alors profondément modifié les modes de fonctionnement apportant notamment des produits faits ou à moitié faits. Quand tu as des jeunes qui viennent en stage chez toi et qui découvrent avec un air surpris, voire étonné, dans les chambres froides de la viande sur pied, c’est assez inquiétant. C’est un peu compliqué après d’expliquer à un jeune dans ton restaurant que les œufs il faut les cuire ; qu’un agneau il faut le démonter ; qu’il faut faire les jus… On s’aperçoit vite qu’ils n’ont pas eu l’occasion d’être confrontés à cela en école. Nous avons laissé dériver la formation dans les écoles vers une sorte de facilité que l’agroalimentaire nous a apportée.
Quel rôle tient la restauration dans ce
