Prélevez le zeste des oranges. Gardez la moitié pour la cuisson des souris et la deuxième moitié sera taillée en Brunoise.Démarrez la cuisson des souris.Assaisonnez et faites rôtir les souris avec un peu de beurre et l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais.Dès que les souris sont bien dorées, retirez-les, et mettez à la place la garniture aromatique épluchée et taillée en mirepoix, ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier.Remettez les souris sur la garniture, ajoutez le zeste d’orange et la coriandre, mouillez avec le vin rouge à hauteur. Si besoin, vous pouvez rajouter un peu d’eau.Portez à ébullition puis mettre à cuire au four à 100°C (th 3) jusqu’à ce que la chair se détache de l’os avec une cuillère. Le temps de cuisson correspond à environ 4 heures. Pressez le jus des oranges. Blanchissez 3 fois la brunoise d’orange et réservez.Après cuisson des souris, passez la sauce au chinois, faites-la réduire avec le jus d’orange et la brunoise jusqu’à obtenir une consistance nappante.Disposez à nouveau les souris dans la sauce, remettez la cocotte au four (sans couvercle) et arrosez fréquemment les souris afin de les confire et de leur donner une belle couleur brillante.Vous pouvez accompagner vos souris d’une bonne purée de pomme de terre, de boulgour, polenta, d’un tout autre féculent ou légumes verts.
