Paris est une ville surprenante où l’on trouve des bistrots tenus par d’anciens chefs trois étoiles. Le Dauphin, avec les excellents Didier Oudill et Edgar Durr, n’est plus un cas à part : Bertrand Gueneron, en reprenant le Bascou à Jean-Guy Lousteau (ancien sommelier d’Alain Dutournier), a doté le 3e arrondissement d’un établissement qui devrait retenir l’attention. Cette reprise de bistrot semble un peu tardive pour un chef comme Bertrand, mais le coeur a parlé, et il semble bien que, dans la plupart des cas, un chef ne se sente bien que dans son propre restaurant. Il y fait la cuisine qu’il a en tête et se libère de toute une série de contraintes.
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de la gastronomie
Le cheminement de Bertrand est plus original et plus riche que celui de la plupart des chefs. Son nom est associé à celui d’Alain Senderens pour lequel il a travaillé dix-huit ans. Fils d’un père maquignon et d’une mère charcutière bouchère restauratrice, il a connu la cuisine des noces et banquets que sa famille préparait pour le village breton dont il est originaire et pour la région environnante. Il a encore les grandes bassines de cuivre dans lesquelles sa grand-mère mitonnait les langues de boeuf sauce madère. La seule demi-journée de repos de ses parents, le dimanche après-midi, débutait immanquablement par un repas dans un bon restaurant des Côtes d’Armor. Sinon pas de
