«Être sur le terrain», c’est ce qui séduit William Frachot très jeune. «Pendant ma formation, j’ai travaillé chez des étoilés, j’étais intéressé par le côté technique et professionnel». L’Ecole hôtelière de Dijon, un emploi à l’Hostellerie du Chapeau Rouge durant son service militaire, une longue étape à Derby en Angleterre où, professeur de cuisine dans une Ecole hôtelière, il ouvre ensuite en centre- ville le restaurant d’application Le Dijon. William Frachot gère alors huit employés. «C’était une expérience sensationnelle. J’ai appris beaucoup de choses auprès des clients comme des fournisseurs». Puis après un passage manqué à Toronto avec son épouse, ils reviennent tous deux à Dijon, avant de partir pour Montréal. «Je suis entré au Toqué ! chez Normand Laprise au forcing, par la petite porte. J’ai tout observé, la sensibilité du chef, les produits, le décodage de la clientèle, etc. Je me suis nourri cette expérience pendant six mois». Il entre ensuite aux Caprices de Nicolas, restaurant monté par un ancien de Georges Blanc, qui part tandis que William Frachot reste. «C’était une fusion entre la cuisine étoilée Michelin et la cuisine québécoise. Il y a un melting pot intéressant à Montréal, avec une clientèle avertie», observe le chef, qui est alors «en immersion totale. Ma cuisine est née là-bas et a grandi là-bas». L’opportunité de reprendre l’Hostellerie du Chapeau Rouge le fait revenir à Dijon. Mais ce
