Sébastien Sanjou ♦ Le Relais des Moines* aux Arcs-sur-Argens (83) et Trente-Trois* à Paris (75)
Issu d’une famille de restaurateurs du Sud-Ouest, Sébastien Sanjou prend deux approches différentes pour ses deux restaurants dans le Var et à Paris. Une chose reste en commun : l’émotion qu’il veut transmettre à tous ceux qui goûtent sa cuisine.
« J’ai d’abord été passionné par le fait de manger, avant de choisir ce métier à 15 ans », explique le chef. Il intègre le lycée hôtelier de Biarritz, et y rencontre un très bon ami : Xabi Ibarboure, aujourd’hui à la tête des Frères Ibarboure* à Bidart. « Son père et son oncle, Philippe et Martin, m’ont expliqué leur travail un soir pendant le service… Je n’ai jamais travaillé avec eux, mais c’est bien eux qui ont déterminé mon choix de la gastronomie. » Il a alors 18 ans.
« Après le lycée, je devais faire comme tout cuisinier qui va de maison à maison pour construire son identité et son savoir-faire », explique Sébastien. Au final, il reste en France pour aider ses parents dans leur restaurant, au lieu d’aller en Espagne travailler chez Martín Berasategui. Mais il veut toujours faire de la gastronomie et se met en quête d’une maison. En 2002, Sébastien Sanjou déjeune dans un beau restaurant qui est à vendre dans le Var. « À 19 ans, je n’avais pas
