Sébastien Carmona Porto
Restaurant Helen* à Paris (75)
C’est dans leur forme primitive, à l’état brut, que Sébastien Carmona parvient à extraire toute leur substance des produits de la mer. Poissons, coquillages et crustacés n’ont plus de secret pour ce Normand qui, respectueux de la singularité de chaque espèce, rend chaque jour hommage à l’océan.
Né dans la commune Normande d’Équemauville il y a 42 ans, c’est par défaut que Sébastien Carmona a fait ses premiers pas en cuisine. Vacciné contre la comptabilité, il quitte rapidement ce domaine pour s’essayer à la restauration, à Trouville. « C’est le chef chez lequel je suis entré en apprentissage, Christopher Dance, qui m’a donné envie d’apprendre, de persévérer et de développer ma curiosité », se souvient Sébastien. Après 2 années passées chez Cocotte Café, il cherche à perfectionner son savoir-faire au restaurant La Régence – institution trouvillaise spécialisée dans le poisson et les fruits de mer. « Puis j’ai fait une saison en montagne et une autre, de retour en Normandie. Ensuite, je suis parti pour Paris. » Sébastien a 21 ans lorsqu’il intègre le restaurant Le Duc (Paris 14e) comme commis. « Je recherchais une table gastronomique à la cuisine de la mer proche de chez moi lorsque Le Duc recrutait. » Connu du Tout-Paris pour ses assiettes de poissons et fruits de mer, le restaurant fondé par Jean Minchelli en 1967 a permis
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