Quand Eric Père, directeur du Port Palace, a contacté François Pillard, alors chef chez Marc Meneau, pour lui proposer d’exercer ses talents au sein du futur 4****L, le chef n’a pas hésité. Il souhaitait quitter L’Espérance après plus de cinq années de bons et loyaux services, mais envisageait plutôt d’aller à Paris.
Cette proposition fut une réelle bonne surprise pour François Pillard qui avait déjà travaillé à Monaco pour la Société des Bains de Mer. «Monaco est assez paradisiaque, mais les places sont chères», rappelle le jeune chef. Il arrive en Principauté dès février 2003 pour suivre la fin des travaux, l’installation de la cuisine, la décoration du restaurant Le Grand Large et créer la carte. François Pillard vole enfin de ses propres ailes. Il a atteint un de ses objectifs.
Le chef impose sa cuisine tout en respectant deux paramètres : travailler avec les produits du bassin méditerranéen et rester dans une moyenne de prix raisonnable pour Monaco. Cette ligne de conduite ne l’empêche pas de faire quelques clins d’oeil au terroir, lui qui est originaire du Limousin.
Equilibre viande-poisson
Le poisson est bien sûr très présent à la carte, mais l’équilibre viandes-poissons est respecté. «Les ventes de plats à base de viande sont assez conséquentes, cons-tate François Pillard. Contrairement à beaucoup de tables de la région nous avons tenu à garder cet équilibre entre viande et poisson.» Le chef manie bien le mélange de ces deux éléments
