Lorsqu’il revient dans sa région natale, Jean Charles Baron est prêt créer sa propre affaire, ainsi doté d’une belle expérience riche d’étoiles et de grands buffets. Après avoir travaillé comme chef de partie tournant pour Jacques Chibois au Gray d’Albion, il rejoint Jacques Maximin au Diamant Rose. Il le suit ensuite au groupe Partouche pendant 3 ans pour des ouvertures des restaurants de casinos, dont la Rotonde à Lyon (2 étoiles). Il fait ensuite l’ouverture d’une grande brasserie bruxelloise puis devient responsable des salons privés de l’Arc de Triomphe pendant plus de 2 ans. Jean Charles Baron arrive à Ancenis en 1995. Il alors 26 ans. Il reprend le fonds de commerce de l’ancien restaurant pour 15000 euros et investit en travaux pour 45 0000 euros. Il reconstruit tout lui-même, ainsi aidé par sa femme. Son approche est dès le début très humble. Jean Charles Baron veut coller sa cuisine à la demande locale : «Je suis issu d’un milieu ouvrier et je fais donc manger aussi bien les ouvriers que les patrons. J’ai une belle clientèle, non pas celle qui a de l’argent, mais celle qui s’y connaît parce que cela fait partie de leur culture».
Très proche de sa clientèle, le chef met néanmoins du temps avant de convaincre les Anceniens. Il va donc concentrer ses efforts sur un bon rapport qualité/prix et un choix limité.
