Le Villaret fait partie de ces bistrots qui ont pris une orientation gastronomique en gardant un rapport qualité/prix de référence. Et ce positionnement reste au centre de la demande des consommateurs même si de tels établissements ne brillent pas par leur décoration et ne sont pas situés sur des lieux de passage ou à forte notoriété. Olivier Gaslain n’avait que 21 ans lorsqu’il est arrivé au Villaret comme tout jeune chef. Et il n’avait que 25 ans lorsqu’il le racheta avec son associé qui tenait la salle. A son arrivée, qui coïncida avec l’ouverture du bistrot, Michel Picard, qui venait de vendre Astier, désirait avoir une petite maison, 25 places assises, afin de se mettre en préretraite. Le Villaret ne fonctionnait qu’au dîner avec de petits services du fait de la taille de la salle. Durant plus de trois ans, Olivier travaillait seul en cuisine avec un plongeur. Pour ce professionnel qui n’est pas sorti d’une formation dans les grandes brigades, la mise au point de sa cuisine dans cette période se concentrait sur des plats très classiques, type cuisine bourgeoise et simple à réaliser. Mais Olivier était plus ambitieux que cette honnête prestation et se mit à fréquenter ses confrères étoilés parisiens et provinciaux. Sa réelle pratique des achats en direct, habitude prise dès le début de sa carrière, lui donna aussi de plus en plus d’idées pour des plats originaux. Enfin, la reprise
