En s’installant à Sorgues, sa ville natale, où son grand-père et son père tenaient un hôtel restaurant, Patrick Davico n’a pas choisi le lieu le plus facile pour faire apprécier ses talents gastronomiques incontestables. Sorgues est proche d’Avignon mais, dans cette région très fournie en restaurants étoilés, elle est de loin la ville la plus industrielle. Les flux touristiques la contournent. Lorsqu’il a voulu se mettre à son compte, Patrick a tout naturellement repris l’hôtel restaurant familial de Sorgues mais il a dû consentir en permanence à un «grand écart» gastronomique : faire sa cuisine inventive et sophistiquée tout en satisfaisant la clientèle du petit hôtel en attente de menus et de plats banals. «Ils voulaient des viandes grillées et avaient même perdu le goût de la bonne cuisine familiale que cuisinait mon père, comme les daubes, les pieds paquets, la tête de veau, la blanquette.» Après trois ans de cette gymnastique complexe, il préféra créer, il y a trois ans, un établissement véritablement gastronomique dans une belle maison provençale du centre-ville rachetée à la mairie. Cette dernière était soucieuse de conserver «son» chef gastro et de ne pas désertifier la commune.
La clientèle de Patrick fut surtout composée au début de clients de Christian Etienne qui l’avaient connu aux fourneaux. Puis, peu à peu, sa réputation d’extraordinaire rapport qualité/prix lui permit d’élargir sa zone de chalandise. Enfin, les entreprises
