La vie des deux associés Olivier Douet et Stéphane Debaille à Nîmes fut, dès leur arrivée en 1996, ponctuée de rebondissements et d’aventures. Les deux hommes s’étaient connus au début de leur carrière au Gavroche chez les frères Roux. Puis, par hasard, ils se retrouvèrent chez Bernard Loiseau juste après que ce dernier eut décroché la troisième étoile. Olivier y resta deux ans, et ce n’est que trois ans après son départ de Saulieu que Stéphane proposa à Olivier de tenter l’aventure à Nîmes, l’un en cuisine, l’autre en salle. Ce fut le Bouchon et l’Assiette, restaurant qui fut, grâce à son rapport qualité/prix, très prisé des Nîmois. Un engouement qui poussa les deux associés à chercher à s’agrandir. Ils eurent alors l’opportunité de racheter le Lisita, une institution locale qui était la propriété d’Alphonse Roustang, le président de l’UMIH de l’époque. Dès 1999, le Lisita, qui avait été rénové autant en salle qu’en cuisine, face aux arènes, avec ses salles complémentaires donnant sur un beau patio d’époque, fut relancé. Et cela avec un véritable niveau gastronomique. Un incendie déclenché dans l’hôtel logeant dans le même bâtiment détruisit la salle. Le restaurant fut maintenu en activité grâce 
