Le restaurant Le Divellec à Madrid se situe dans l’hôtel Hyatt. En Espagne, la restauration d’hôtel est encore le parent pauvre de la gastronomie ibérique. La révolution des palaces ne s’est pas produite comme ce fut le cas il y a quinze ans en France.
Le savoir-faire du chef français, qui a opéré avec réussite dans de nombreux hôtels dans le monde, a été demandé dans ce quartier très international de Madrid où se trouvent la majorité des banques et des sièges d’entreprises multinationales. La clientèle ciblée, les clients de l’hôtel et les hommes d’affaires du quartier, mexicains, américains, anglais, allemands et espagnols nécessitent une approche culinaire particulière : intermédiaire entre la cuisine espagnole et la cuisine française.
Au Hyatt de Madrid, le poisson est donc à l’honneur, ce qui est cohérent avec les deux influences actuelles espagnoles, celle venant de Catalogne et celle venant du Pays Basque. En 
