En Ardèche, la châtaigne est un sujet de poids. Première région productrice sur le plan national, elle a maintenu durant les trente dernières années tout son potentiel de production de qualité. L’image de la châtaigne qui se récolte toute seule est bien éloignée de la réalité. La production et la transformation de ces fruits nécessitent un nombre élevé d’opérations dont certaines manuelles, nécessitant un savoir-faire réellement technique.
Au départ, il faut avoir de beaux arbres, bien entretenus et bien adaptés à leur contexte climatique et à leur environnement. En Ardèche, ce sont 65 variétés différentes d’arbres qui sont répertoriées dans le cahier des charges de l’AOC, chaque vallée ayant la sienne.
Michel Grange, castanéiculteur depuis six générations, exploite sur ses 25 hectares les variétés Comballe et Merle. La Comballe se définit par sa texture fine et par sa teneur élevée en sucre. A tel point que la Ferme du châtaignier à Lamastre produit des confitures à 65 % de teneur en fruits. C’est à de tels exemples que l’on mesure l’importance de la qualité des arbres pour obtenir les bons fruits qui seuls donneront les saveurs qui captiveront les consommateurs.
Un savoir-faire très technique
Mais le savoir-faire ne se limite pas à la production. La transformation est une phase délicate où les différences de qualité sont importantes : décorticage, lavage à la main, tri puis cuisson.
Tous ces savoir-faire étaient assez importants pour qu’une AOC soit mise sur pied.
