Dès que l’on se trouve face à des quantités importantes de viande blanche à cuire, la méthode classique de la sauteuse pose de grands problèmes. En effet, pour cuire une viande blanche de façon classique, cela nécessite beaucoup de surveillance pour que la viande ne durcisse pas et ne se dessèche pas. La caramélisation qui donne goût et coloration s’obtient avec des graisses et avec une approche empirique de la cuisson : jugement au niveau du toucher, du visuel et de 
D’autre part, la cuisson vapeur à juste température rend les viandes tendres, mais l’aspect qui en résulte est tout sauf appétissant.
Après des années de recherche, Nestlé FoodServices a mis au point les Marquages Vapeur CHEF qui apportent aux viandes cuites à la vapeur à juste température (72 °C à coeur) de la saveur et une belle coloration. La restauration destinée aux enfants et aux personnes âgées, 
