En débutant sa carrière par des saisons en Suisse et à La Baule, Régis Mahé rencontra à l’Ermitage Jacques Maximin. Ceci changea sa vie. Il était commis et le futur chef du Négresco était en charge du garde-manger. Il fut marqué par la personnalité de Maximin et deux ans plus tard, s’ennuyant dans une affaire rennaise, il le recontacta. De 1979 à 1983, il fut un des piliers de la brigade du Négresco à l’époque où celle-ci révolutionnait la cuisine de la Côte d’Azur. Il termina sous-chef, après avoir eu le garde-manger et les poissons.
Après cette expérience qui transforma complètement sa façon de cuisiner, il voulut voler de ses propres ailes et il trouva un poste à sa dimension à la Cantine des Gourmets, avenue de La Bourdonnais. Micheline Coat, la patronne, sait toujours s’entourer de jeunes chefs pleins de talent, au début de leur ascension. Il y resta de nouveau quatre ans. Il mit au point son style personnel et fut prêt à s’installer dans sa région.
Une cuisine très personnalisée
Mais les impératifs économiques et une certaine inexpérience dans la fonction de restaurateur lui firent choisir un emplacement un peu difficile : face à la gare de Vannes, dans un quartier excentré et très peu touristique. Mais son aura parisienne-Côte d’Azur et son originalité lui attirèrent articles de presse élogieux et clientèle dès le début. Le tout couronné par une étoile Michelin
