SAVEUR ET PARFUM DU FOND LIQUIDE

Sandy Caire La Table du Barret Beauzac

La recette et le fond

Sandy Caire a choisi le fond Thaï et le fond de Poisson de Liebig pour élaborer un plat très tendance. La puissance en gingembre du fond Thaï l’a poussé à bien respecter les proportions pour que la réduction ne gomme pas le goût du poisson. Il apporte un côté anisé avec le fenouil et du citron vert confit pour adoucir le tout. Pour renforcer le côté asiatique, il cuit presqu’au noir des vermicelles à l’huile d’olive en le déglaçant au fond de Poisson Liebig pour récupérer de la rondeur. L’arachide grillée accompagne le vermicelle brûlé dans l’axe exotique. Même s’il est bien marqué en goût, le plat se caractérise par son équilibre dû aux deux éléments de sauce, le fond Thaï et le fond de Poisson Liebig.