Thierry Olivier a connu des services de 500 couverts et des journées de 900 couverts au Petit Poucet. Une telle réussite n’est pas uniquement basée sur un phénomène de mode car il dure depuis près de dix ans. A son arrivée au Petit Poucet, le restaurant peinait à atteindre les 90 repas jour. Thierry a su tirer de son expérience en restauration gastronomique la capacité de retenir l’essentiel d’une recette afin d’en garder les dimensions de goût qui marquent les clients. Son talent personnel et l’expérience reçue ensuite lui ont permis de réécrire ses recettes en les simplifiant et en organisant leur mise en place pour servir 200 plats facilement durant le même service. Cette capacité à synthétiser le qualitatif et le quantitatif, les saveurs et l’organisation est relativement peu répandue chez les chefs qui ont tendance à opter soit pour un pôle soit pour l’autre.
Dès le début de sa carrière, Thierry a connu la restauration branchée génératrice de services aux nombreux couverts et la gastronomie. Il débuta à la Ciboulette de Jean-Pierre Coffe après un apprentissage à l’Ambassade d’Auvergne (à l’époque étoilé). Il rejoint ensuite Jenny Jacquet rue de la Pompe. «J’ai beaucoup appris avec ce chef qui avait eu la responsabilité des essais chez Lenôtre et qui savait maîtriser les cuissons et les préparations pour les grandes quantités. C’était un grand professionnel.» Il intègre ensuite
