Natif de Martinique, élevé en région lyonnaise, Antoine a débuté dans les métiers de bouche par un apprentissage en cuisine dans le groupe Accor avec M. Plissonier et Alain Desville du Sofitel Bellecour. Son désir était d’aller travailler en Angleterre et d’y rester. Il y fit une bonne partie de sa carrière. Le Sheraton Park Tower, l’Intercontinental Mayfair lui permirent de s’imposer en tant que chef de partie. Un grand casino puis le Coq d’argent de Terence Conran le placèrent à un niveau de sous-chef. Il y pratiqua des cuisines fort différentes, s’adaptant à chaque fois, ayant bien trouvé ses marques dans l’univers professionnel anglo-saxon. Mais il voulut maîtriser une cuisine plus gastronomique et c’est ce qu’il fit en prenant une responsabilité au Ritz auprès de John Williams. Il put y travailler des produits nobles. Ayant goûté à ce niveau de prestation, il devient premier sous-chef du très huppé Palm Beach, restaurant gastronomique aux prix très élevés, proche du Ritz. C’est là qu’il commenca à mettre en pratique ses idées de plats et de constituer peu à peu les éléments qui vont constituer son style. Parallèlement, il commence à gagner des concours. «Avant, je n’avais pas assez de fini et de finesse dans mes plats de concours. J’avais gagné le premier que j’avais présenté et je me sentais trop sûr de moi sans remettre en question ma façon de faire.»
Antoine s’est
