L’enquête lancée par Le Chef et BRA a touché un échantillon raisonné significatif de 285 restaurants. Elle s’est penchée sur la connaissance des bases culinaires par les professionnels, leur image et leur utilisation. Le tout en différenciant les jus et fonds déshydratés, les sauces déshydratées, les fonds et jus frais, les fonds et jus en poche, les sauces en brique.
Le produit phare des bases préparées est sans conteste le jus ou fond déshydraté. Il est de loin le plus connu, son taux de reconnaissance étant de 71 %, tous établissements confondus. Et, de façon paradoxale, il est plus connu des restaurants gastronomiques que des établissements occupant deux salariés ou moins. Ces derniers sont en effet davantage orientés vers des plats de grillade, sans sauce ou proches de la restauration rapide.
Les autres bases culinaires n’arrivent que loin derrière en termes de notoriété. Les sauces déshydratées, curieusement, ne sont connues que par 40 % de la restauration. Les fonds frais, qui ont été lancés récemment, sont un peu plus connus (avec 42 % de notoriété) que les sauces déshydratées qui existent depuis beaucoup plus longtemps. Mais ceux-ci ont bénéficié d’une forte action de communication qui a accéléré leur notoriété.
Les sauces liquides en brique, elles, ont une notoriété assez modeste de 34 %. Mais à la différence des déshydratés et des frais, elles sont connues par les établissements de plus de deux salariés et beaucoup moins par les
