Préparation des coquilles Saint-Jacques
Enlever les noix des coquilles à l’aide d’une cuillère.
Les laver et les réserver sur une plaque au frais.
Préparation du velouté de champignons de Paris
Éplucher les champignons de Paris, les émincer finement. Les cuire avec la crème et le lait. À partir de la petite ébullition, compter 30 min.
Mixer le tout, mélanger avec de la vodka, ajuster l’assaisonnement et le maintenir au chaud au bain-marie.
Cuisson des Saint-Jacques
Dans un sautoir bien chaud, saisir les Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, 2 min de chaque côté. Napper avec un peu de velouté. Débarrasser sur une plaque perforée et disposer les grains de caviar sur les noix de Saint-Jacques.
Dressage
Au fond de l’assiette, mettre le velouté en forme de cercle, poser 3 noix de Saint-Jacques en triangle ; terminer par un trait de vodka.
