Nous avons un bel hôtel, nous voulons un beau restaurant», telle est l’unique consigne que Christophe Canati a reçu de la part de Thierry Gaillac, propriétaire de l’Hôtel Parc Beaumont. Venu de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion où il a obtenu une étoile huit mois après son arrivée, Christophe Canati avait eu plusieurs propositions de travail intéressantes. Il a choisi de prendre les commandes du restaurant Le Jeu de Paume à Pau. «J’aurais pu m’expatrier pour aller travailler dans des palaces européens, mais je n’aurais pas eu la même liberté qu’ici», explique le chef qui a également été sensible à la démarche de Thierry Gaillac, déjà propriétaire du Burdigala à Bordeaux.
Cuisinier au Plaza Athénée sous la direction d’Eric Briffard, second de cuisine chez Georges Blanc puis à Saulieu avec Bernard Loiseau pendant deux ans, Christophe Canati bénéficie d’un background de grande qualité. Epaulé par son second, José Anicetto, et son chef pâtissier, Sébastien Leroy, le chef gère une équipe de douze personnes.
Augmenter les quantités
Quand il est arrivé, Christophe Canati a créé une carte à base de produits de qualité riches en goût. «Je réalise des assiettes sans trop de mélanges, une cuisine «jeune» sans être fusion, mais qui a choqué la clientèle paloise les premiers temps après l’ouverture», précise le chef. Autre pierre d’achoppement fugace entre la clientèle paloise et le chef : les quantités. «Ici, il faut que les gens aient des portions
