«Aujourd’hui en pâtisserie, on ne crée plus. On remet au goût du jour et on améliore. En outre, ici, les recettes anciennes sont appréciées des clients. Alors, mes secrets sont simples : utiliser des produits de qualité, bien maîtriser les cuissons, marier deux à trois saveurs franches au grand maximum, réaliser de plaisantes associations pour titiller les papilles, par exemple, moelleux-croquant, chaud-froid…, et travailler enfin avec amour et au feeling», affirme Eric Hausser, chef pâtissier depuis onze ans de l’Hôtel Royal à Evian. Au départ, il se destinait à la cuisine (il est issu du lycée hôtelier de Nouméa), puis il s’est finalement formé chez Joubin à Vincennes en pâtisserie de boutique, avant d’entrer dans l’univers de la pâtisserie de restaurant. Ainsi, se succède pour lui «La Chèvre d’Or» à Eze Village, «Le Bristol» à Paris, «Le Gray d’Albion» à Cannes où il fait l’ouverture comme chef pâtissier, «Le Crillon» à Paris, également en tant que chef pâtissier pendant sept ans, et «Les Crayères» à Reims. Il fonde en outre avec Marcel Derrien le Centre Culinaire de l’Ile de France. A son contact, il découvre combien il importe, dans ce métier, d’organiser le travail de manière très pointue.
Actuellement, Eric Hausser vit un nouveau tournant : réalisation d’une carte de desserts à part entière regroupant un choix de vins de desserts et cafés, restructuration en cours du laboratoire qui devrait compter l’an
