Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Sylvain Ruffenach – MAISON BLANCHE, Paris (8è)
• Soupe de lentilles corail au curcuma
Emincer finement les carottes, oignons, céleri branche et ail, faire tomber à l’huile d’olive, ajouter les lentilles corail et le curcuma. Mouiller à l’eau (2 fois le volume), donner une ébullition et cuire 20 minutes. Mixer au blender, assaisonner avec du sel et passer au chinois fin.
• Pommes fondantes
Tourner les pommes terre de la forme souhaitée et bien rincer. Rôtir avec beurre, huile d’olive et aromates jusqu’à obtention d’une belle coloration. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, assaisonner et cuire à feu doux.
• Coques
Bien dégorger les coques à l’eau claire, égoutter. Faire suer l’oignon émincé, ajouter les coques et le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif 10 minutes. Débarrasser aussitôt, décortiquer les coques et filtrer le jus par dessus. Peller les citrons à vif et tailler en cubes, émincer la menthe et ajouter aux coques.
• Rouget
Tailler les citrons en rondelles épaisses et griller à la poêle, réserver sur une plaque. Assaisonner les filets de rouget avec le piment d’Espelette. Snacker sur la peau avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une coloration et poser sur les rondelles de
