Préparer les rougets, les écailler, récupérer le foie, la tête, les flancher.Préparer le fumet avec les têtes, une cuisson longue à une température de 180° pendant plusieurs heures .Pendant ce temps, faire les chips de pommes de terre, les blanchir.Faire l’appareil en mélangeant la fécule et l’oeuf.Placer un morceau de foie entre deux lamelles de pommes de terre, et les sceller avec le mélange fécule oeuf.Les frire à la minute.Poêler les rougets.Passer le bouillon, et présenter le jus dans un verre.Mariner les flanchets à l’huile d’olive, et jus de citron.Dresser.
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