Le style de restauration des Costes est difficilement imitable et ne se limite pas au décor et au service branché.
Il existe derrière une logistique et un professionnalisme de haut niveau. Mais avec le restaurant du Centre Beaubourg, il fallait faire face à une forte fréquentation tout en maintenant le standing élevé des prestations. Un ticket moyen de près de 76,23 e le couvert doit se justifier dans l’assiette. La vue extraordinaire du restaurant sur Paris n’explique pas tout, avec trois services au dîner. Les produits sont de premier ordre et frais. Les légumes arrivent chaque matin par palettes entières et sont travaillés sur place.
La carte, d’une quinzaine de plats sans les desserts, se renouvelle à chaque saison avec des produits du moment. Cette carte propose des plats phares comme le «tigre qui pleure» (queue de filet de boeuf marinée avec sa sauce tigre) ou comme le canard laqué 
L’équipe est composée de 30 personnes dont les plongeurs. Elle est dirigée par des cuisiniers de talent. Jean-Philippe Leboeuf, 30 ans, qui a débuté chez Jean Coussau à Magesc, puis s’est formé au Crillon avec Christian Constant, et Eric Frechon, puis a continué au Drouant et a fini au Carré des Feuillants où il est resté quatre ans. Il est secondé par Fabrice Lacrampe qui, avant d’être à l’hôtel Costes, a travaillé avec
