Le restaurant Aux Lyonnais, dans le quartier de l’Opéra, proche des grands boulevards, est une institution et le dernier représentant historique de la cuisine lyonnaise à Paris. Tous les connaisseurs l’ont fréquenté et assisté à son déclin à partir des années 1990. La clientèle d’aujourd’hui n’est plus apte, formée et conformée à manger de la cuisine lyonnaise issue des comportements alimentaires du début du xixe siècle. C’est vrai et faux à la fois, car l’attrait pour certaines saveurs et certaines textures de cette cuisine qui a su ne pas disparaître grâce à sa typicité, persiste chez de nombreux clients potentiels. Alain Ducasse savait qu’en confiant le problème à son fidèle Jean-François Piège, la solution serait trouvée grâce, en partie, à la grande érudition de ce dernier. Repenser en détail et en finesse les plats traditionnels, c’est d’ailleurs ce que font les deux hommes en permanence au Plaza Athénée.
La difficulté dans le cas présent était de s’attaquer à une cuisine aussi typique et conservatrice dont les supporters ne souffrent pas d’incartades. Pourtant, plusieurs grands chefs lyonnais se sont attaqués à ce sujet avec bonheur. Mais eux, ils ont la légitimité ainsi que l’imprimatur de la statue du commandeur.
Le plus étonnant est qu’Alain Ducasse et Jean-François Piège ont choisi un jeune sous-chef du Plaza pour passer en première ligne aux fourneaux pour réaliser cette mission périlleuse. Christophe Saintagne, 25 ans, originaire de Normandie, a été formé en
