Avec huit ans de Tour d’argent, Jean-François Sicallac a tenu les cuisines de l’institution un peu plus longtemps que ses prédécesseurs, Manuel Martinez et Dominique Bouchet. Tous les deux sont à la tête de leur maison, ce qui montre que la voie de nombreux chefs de grandes brigades doit aboutir dans une affaire personnelle. Le nombre de grandes brigades parisiennes est limité par rapport au nombre de jeunes talents qui arrivent à maturité chaque année. La prise de risque de l’affaire individuelle est en fait une sagesse sur la durée d’une vie.
Dans sa décision de changement, Jean-François est allé assez loin en choisissant une maison extrêmement traditionnelle, la Coquille, sur le port de commerce de Concarneau, entre les chaluts et les thoniers. Une part notable de ses clients du déjeuner est constituée de professionnels de la pêche de ce port très actif. Pour être à la source du produit, il était difficile de faire mieux. L’affaire comporte un bistrot avec comptoir où est servie une cuisine simple au déjeuner fréquentée par les gens du port, et une double salle à vocation gastronomique fréquentée midi et soir. Le côté très traditionnel de la maison l’a protégé d’une notoriété élitiste et guindée, ce qui lui permet d’accueillir une clientèle assez variée en classe d’âge et en niveau social. Et cela malgré un ticket moyen assez confortable, supérieur à 60 €.
A une époque de mondialisation
