Les anciens chefs d’Alain Dutournier ont déjà lancé de beaux établissements autant à Paris qu’à Toulouse. Philippe Delaune, lui, a choisi l’Ile-de-France côté verdure, à Châteaufort-en-Yvelines. Il a succédé à Alain Rayé qui avait fermé le restaurant après un gros problème judiciaire de droit du travail. La Belle Epoque avait été ouverte en 1974 par Michel Peigneaud qui, sur le thème cuisine contemporaine, en avait fait un établissement très florissant. Dès fin 1998, Philippe s’est attaché à relancer cette belle auberge proche de Paris, dont le potentiel est toujours important mais qui avait souffert de six mois de fermeture sur un thème sulfureux. «Comme je ne voulais pas débaucher des cuisiniers de la brigade d’Alain Dutournier, j’ai dû constituer une équipe avec des personnes que je ne connaissais pas. Ce fut un peu plus difficile», se souvient Philippe. Son choix se porta sur des chefs de partie, privilégiant l’efficacité d’une petite équipe très qualifiée (quatre cuisiniers, dont lui) à une brigade de novices. Il se limite d’ailleurs à 50 couverts par service, même le samedi en été où la terrasse attire les amateurs de fraîcheur. Sur l’année, il sert entre 40 et 70 couverts jour. Du fait des réductions du temps de travail, il s’est résolu à fermer le dimanche en plus du lundi. «Pourtant, le dimanche était un bon jour de fréquentation, mais il devient plus qu’impossible de trouver du personnel
