La moutarde, produit de qualité et même de luxe dans le passé, s’est par trop banalisée. Alain Passard a voulu lui rendre sa noblesse après sa rencontre avec Jean-François Martin, vinaigrier d’Orléans et dirigeant de la société familiale Martin Pouret. L’idée de départ est de réveiller la traditionnelle recette de la moutarde d’Orléans qui remonte à 1580. Déjà, les producteurs de produits de qualité recherchaient une protection et demandaient au roi de régir la profession en fixant des règles dans les procédés de fabrication, et cela afin de limiter fraudes et abus. Un label avant la lettre. L’appellation moutarde d’Orléans était fixée par lettre patente de juin 1580.
Equilibre et velouté
Pour Alain Passard, comme pour Jean-François Martin, c’est au niveau de la qualité des ingrédients que tout se décide. D’où une démarche extrêmement sélective dans la sélection des produits : les graines de moutarde doivent être fines et délicates, le sel provient des meilleurs Guérande ; quant au vinaigre, Jean-François Martin sait quelles sont ses meilleures productions qui 
Sur le plan du procédé de fabrication, les deux professionnels n’ont pas choisi la voie la
