Eric Frechon vient d’effectuer un intéressant aller-retour entre les grandes brigades et l’affaire personnelle. En quittant le Crillon, où il tenait le poste de second, il a ouvert dans Paris son bistro gastronomique, comme l’avaient fait ses deux collègues, Yves Camdeborde et Thierry Faucher. Dans son cas, il avait ciblé l’établissement à un cran de décor et de prix au-dessus du bistro, mais tout en restant modeste dans l’ambiance et dans le ticket moyen. Après une indéniable réussite où il servait, à La Verrière, proche des Buttes-Chaumont, 100 à 120 couverts jour à un ticket moyen de 300 F, il commença à se lasser de ce rythme un peu fou. Car la règle du bistro gastro est de travailler avec une petite équipe pour conserver des prix attractifs, tout en servant des plats à l’originalité et aux saveurs gastronomiques. «Servir 120 couverts avec neuf personnes entre la salle et la cuisine oblige à une tension jamais relâchée. Après quelques années, cela use», se souvient Eric.
Avoir du plaisir à cuisiner
Au début, cette expérience l’enthousiasme, d’autant qu’il était devenu son patron. Il supporta facilement cette lourde charge, avec son épouse en salle pour l’aider. «J’ai énormément appris en termes de gestion et de management de personnel. J’orientais l’ensemble selon ma propre analyse.» Et ses analyses furent les bonnes. Il se créa une véritable belle clientèle, pas uniquement issue des clients du Crillon.
La gastronomie pour tous, dans une
