Le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, qui fait partie du patrimoine culturel et touristique de la côte basque, a connu sur le plan de sa restauration des fortunes diverses. Depuis l’époque où Bruno Cirino avait pris en charge la gastronomie de ce brillant édifice Belle Epoque, il n’avait pas connu de période aussi faste.
Nicolas Masse, chef normand, a su accompagner la modernisation de l’hôtel et l’implantation d’un très beau spa (au niveau de la plage). Il a ainsi mis au point des types de cuisine qui correspondent au lieu, sans vouloir faire une cuisine basque d’adoption mais en profitant pleinement de la richesse des produits locaux. Il est arrivé à capter une clientèle extérieure conséquente qui constitue la majorité de sa fréquentation, autant à déjeuner qu’à dîner (40 couverts le soir et 35 à midi, à un ticket moyen de 100 € et de 55 €). Hors saison d’été, le spa a attiré de nombreux clients nouveaux pour l’hôtel qui fréquentent davantage le restaurant. L’arrivée du spa a d’ailleurs été une bénédiction puisque l’ouverture se fait depuis à l’année, ce qui permet de constituer une brigade permanente solide. Au total une équipe de 14 personnes.
Tous ces facteurs ont permis au restaurant d’enregistrer une fréquentation assez régulière tout au long de l’année, excepté le pic de juillet-août.
Concevoir de façon plus détendue
Une fréquentation couronnée en 2007 par l’acquisition de l’étoile qui, de façon paradoxale, a poussé Nicolas à simplifier sa cuisine. «Je travaille
