Claude Dupont et Raphaël Huet, le directeur de salle et le chef sommelier de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris, sont les deux piliers de la salle sur lesquels s’appuie le chef toujours aussi créatif et entreprenant.
Claude Dupont a rejoint Pierre Gagnaire en 1988 à la suite de postes formateurs à la Côte Saint Jacques à Joigny. Il l’a suivi dans sa montée triomphale à Paris. Raphaël Huet, jeune chef sommelier de 31 ans, est arrivé rue Balzac pratiquement au début de l’installation de Pierre Gagnaire.
Tous les deux ont vécu et ont été les artisans de l’accession très rapide de Pierre Gagnaire au sommet de la notoriété nationale. Ils ont gravé en eux les principes de l’excellence qui ont toujours été les points de repère de Pierre Gagnaire.
Les lave-vaisselle sont leurs outils quotidiens et ils sont particulièrement sensibles à leur efficacité pour atteindre leurs objectifs élevés de qualité. Ils ont été très sensibles à l’arrivée de trois machines à laver Winterhalter : un lave-vaisselle à capot, un lave-verres et un lave-tasses au bar. «Nous avons enfin pu obtenir une totale propreté des verres que nous avions du mal à obtenir avec des machines à laver classiques.»
Garder un verre pur
Les machines Winterhalter ont fait davantage qu’améliorer la qualité du lavage. «Elles ont simplifié le travail par un séchage impeccable, ce qui a supprimé l’essuyage qui est une tâche ardue lorsque l’on a de
