Né à Saint-Dizier, Frédéric Milan a très vite émigré dans le sud des Landes, la terre de son enfance. Sportif, il voulait devenir guide de haute montagne. Ses parents opposent leur veto, il suivra donc le même chemin que son frère, entré en cuisine chez Daguin. «Mon père m’a présenté à Jean Coussau, au Relais de la Poste. Il m’a envoyé au Fin Gourmet, à Dax». Frédéric Milan passe son CAP puis un BEP avant de partir au service militaire dans les chasseurs alpins, puis comme «casque bleu» de l’O.N.U pendant six mois au Liban. «J’y ai appris le respect, l’entraide, la cohabitation, des notions qui restent fortes dans mes relations de travail». Responsable de son personnel – une brigade de onze salariés – Frédéric Milan préfère la pédagogie au coup de gueule, l’encouragement à la réprimande. «C’est notre Mère Teresa» dit son équipe.
Avant d’en arriver là, ce chef de 39 ans est passé par La Toque Blanche à Bordeaux, plusieurs tables de la Côte d’Azur, dont La Baie Dorée au Cap d’Antibes où il travaille avec Pascal Simon qui devient l’un de ses meilleurs amis, et Le Moulin de Mougins. Quand Pascal Simon, parti chez Guérard, lui dit qu’il y a une place à prendre à l’hôtel Conrad International de Bruxelles, il hésite, car tout ce qui se trouve au nord de la Loire lui paraît suspect, avant d’accepter. «Ce furent des
