Avec un grand-père et un oncle pâtissiers, il n’est pas étonnant que Carl Marletti soit devenu gourmand et passe tout naturellement son CAP de pâtissier chocolatier. «J’ai été élevé aux macarons, car mon grand-père avait fait partie des premiers compagnons de Gaston Lenôtre.» Il débuta par un stage chez Potel et Chabot qui l’enthousiasma pour cette maison. Il travailla sous les ordres de Bernard Ecker qui lui apprit toutes les bases du métier. Pour les décors, il fut pris en main par Patrick de Campagnol. Il tourna sur tous les postes, acquérant ainsi un savoir-faire enviable, autant sur les glaces que sur tous les types de tartes et entremets. «Durant les grandes réceptions, nous vivions des moments exaltants et nous rencontrions des professionnels de haut niveau.» Il rencontre ainsi Christian Vautier qui deviendra, par la suite, le chef pâtissier du Grand Hôtel. Il le suit en 1992 dans cette énorme maison en tant que chef de partie. Il progresse ensuite : sous-chef, premier sous-chef. Il travaille aussi 
