Le père de Jean-Yves, le regretté Jean, avait repris le restaurant familial de Colmar en 1958, et l’a porté au sommet de la gastronomie alsacienne. Le restaurant avait d’ailleurs été fondé par l’arrière-grand-père de Jean-Yves. Ce n’est qu’en 1974 que Jean décrocha sa première étoile et en 1986 la seconde. Jean-Yves, après l’école hôtelière de Strasbourg, fit ses classes chez Gérard Boyer à Reims à l’époque de la Chaumière puis avec Jean-Paul Bonin au Crillon.
Programmé pour la haute gastronomie, il suivit ce périple glorieux par le Jamin de Joël Robuchon. Il retourna à Colmar l’année de la seconde étoile de son père. Il fut un fils fidèle et appliqué qui resta huit années chez son père. Avec un petit intermède très salvateur à New York, à la Côte basque de Jean-Jacques Rachou. L’établissement marchait très bien et donna d’excellentes idées à Jean-Yves. 1995 fut l’année de la catastrophe. La mort de Jean dans l’incendie volontaire du restaurant déclenché par trois jeunes délinquants en mal de contestation brisa la vie de toute une famille. Durant une année, Jean-Yves fit fonctionner la boutique traiteur qui restait à la famille Schillinger mais il finit par s’en lasser.
«N’ayant pas les moyens financiers de recréer l’ancien restaurant, j’ai préféré partir aux Etats-Unis où Monsieur Rachou m’accueillit et me prêta une importante somme d’argent pour me lancer», se souvient, ému, Jean-Yves. Il reprend le
