Au cœur du Mayfair londonien, se niche une perle de la cuisine japonaise, l’Umu. Fort de son étoile Michelin, l’adresse est devenue incontournable pour qui veut s’adonner au plaisir de l’excellence gastronomique kyotoïte. L’art culinaire kaiseki s’y illustre dans une exquise justesse. Un résultat époustouflant qui doit beaucoup à son chef touche-à-tout, Yoshinori Ishii. D’où prend racine votre volonté de devenir chef ?
Je garde un souvenir très particulier de la cuisine de ma mère, simple mais exceptionnelle. Pêcheur depuis le plus jeune âge, j’ai rapidement éprouvé le désir de travailler moi-même le fruit de ma pêche. Je me suis donc mis petit à petit à cuisinier. Après mon diplôme à l’Institut culinaire Tsuji à Osaka, j’ai débuté au Kitcho, le restaurant trois étoiles Michelin de Kyoto. Dans cet établissement, j’ai dû apprendre à réaliser toutes sortes de tâches avant de commencer l’apprentissage 
en cuisine. Pendant près de trois ans, j’ai travaillé, entre autres, dans une ferme biologique où l’on cultivait les légumes traditionnels de l’île. Puis, j’ai intégré la cuisine en tant que telle et, trois ans plus tard, j’en devenais le sous-chef.
Comment définiriez-vous votre signature culinaire ?
La cuisine de Kyoto est régie par de très nombreuses règles. Après le Kitcho, j’ai occupé ma première fonction de chef à l’Ambassade du Japon aux Nations Unies à Genève.
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