Eric Legendre est un chef cuisinier complet. Il a pratiqué toutes les formes de cuisine et sait allier gros services et cuisine traditionnelle de qualité. Il a d’ailleurs appris son métier auprès de grands techniciens, Jacky Fréon puis Philippe Renard. Entré comme commis au Lutétia, il en est parti second cinq ans plus tard. Dans le palace parisien, il a aussi bien oeuvré aux banquets, au room service, en brasserie qu’au restaurant gastronomique. Il prendra d’ailleurs son premier poste de chef dans un contexte similaire, le grand hôtel d’Enghien-les-Bains, appartenant au Groupe Barrière. Dans un second temps, il coiffera en plus l’hôtel du Lac, toujours à Enghien. Une fois encore, il eut à mener de front des cuisines fort différentes, du gastro aux banquets, en passant par les brasseries. Ce poste très riche l’occupa sept ans. Désirant revenir à Paris, il prit durant plusieurs années la cuisine de la brasserie Georges Porte Maillot. Un retour direct à la cuisine avec sept personnes (au lieu de 30 à Enghien) et une carte archi-traditionnelle composée des 
Eric était tout désigné pour prendre la tête des cuisines du Procope, institution s’il en est, au décor magnifique, et dont l’histoire incomparable appelle une cuisine
