Après son apprentissage à Royat, à la Belle Meunière, Laurent Delarbre a rejoint, en 1992, la brigade de Manuel Martinez à la Tour d’Argent : «Une formation plus que sérieuse, que tout cuisinier ne regrette pas d’avoir suivie. Dans les MOF de 2004, nous étions trois à avoir travaillé à la même époque chez Manuel Martinez. Ce n’est pas un hasard.» Après deux ans à la Tour, comme tout Auvergnat, Laurent avait envie de travailler chez Guy Legay. Durant ces deux nouvelles années, il apprécia la présence active de Michel Roth. Retour avec Manuel Martinez lorsque celui-ci reprit le Louis XIII. Une belle aventure dans une petite équipe qui décrocha les deux étoiles en un temps record.
Trois belles années qui déboucheront sur la reprise du Lasserre par Michel Roth, que Laurent vint seconder. L’accord entre Laurent et Michel fut tel que Laurent suivit Michel au Ritz. C’est là qu’il eut la responsabilité de l’Espadon sous l’autorité de Michel. Il était difficile d’être mieux formé sur le plan technique. A 33 ans passés, Laurent était prêt pour prendre son envol. Ce qu’il fit avec le restaurant de l’Astor. «J’ai beaucoup appris avec Michel Roth, tant sur le plan technique que sur le plan du management. Il sait nous faire donner ce qu’il y a de meilleur en nous et il a des connaissances inépuisables.» Avec l’Astor, Laurent s’attaque à un sujet difficile.
